가공식품의 숨겨진 진실 - 비만, 체질 그리고 사망률 [건강상식 020]

가공식품의 숨겨진 진실 - 비만, 체질 그리고 사망률

 
마트의 식품 코너를 돌다 보면 문득 의문이 생긴다. 우리의 식탁은 언제부터 이토록 수많은 가공식품(Processed Food)으로 가득 차게 되었을까. 이 변화의 시작을 이해하려면 1950년대 미국으로 거슬러 올라가야 한다.
 
심장병은 포화지방이 원인이다?
 
당시 생리학자 앤셀 키즈(Ancel Keys)는 포화지방(Saturated Fat)이 혈중 콜레스테롤을 높여 심장병을 유발한다는 '지방-심장 가설(Diet-Heart Hypothesis)'을 제시했다. 이 가설은 서구권 국가들의 식단 가이드라인에 결정적인 영향을 미쳤으나, 훗날 그가 자신에게 유리한 데이터만 선택하고 나머지는 배제했다는 비판이 제기되었고, 연구 방법론을 둘러싼 논란이 이어졌다.
 
여기에 기름을 부은 것은 설탕 산업의 로비였다. 1960년대부터 설탕 업계는 막대한 자금을 동원해, 비만과 심혈관 질환(Cardiovascular Disease)의 주범을 설탕이 아닌 포화지방으로 몰아갔다. 포화지방에 대한 공포가 확산되자 식물성 기름 산업이 급성장했다. 대두유, 옥수수유, 해바라기씨유처럼 오메가-6 지방산(Omega-6 Fatty Acid)이 풍부한 기름들이 '콜레스테롤 프리' 혹은 '심장에 좋은' 제품이라는 마케팅을 앞세워 건강한 대안으로 포지셔닝되었다.
 
결국 식품업계는 맛을 내던 포화지방을 줄인 대신, 그 자리를 설탕과 정제 탄수화물(Refined Carbohydrate), 그리고 식물성 기름으로 채운 '가공식품'을 쏟아내며 시장을 장악했다.
 
가공식품은 왜 해로울까?
 
그렇다면 이처럼 우리 삶 깊숙이 들어온 가공식품은 왜 우리 몸에 해로울까.
 
가장 큰 문제는 탄수화물의 과다 섭취를 유도한다는 점이다. 가공식품은 본래 인간이 먹던 자연식에 비해 단백질과 섬유질이 턱없이 부족하다. 단백질 레버리지 가설(Protein Leverage Hypothesis)에 따르면, 인간의 신체는 필요한 단백질 양이 채워질 때까지 계속해서 음식을 섭취하려는 경향이 있다. 참고 링크:
건강 상식 시리즈 010 - 내 몸의 식욕을 조절하는 보이지 않는 손, 단백질 지렛대 
단백질이 부족한 가공식품을 먹으면 뇌가 포만감을 느끼지 못해 결국 정제 탄수화물을 과다하게 섭취하게 된다. 이로 인해 넘쳐나는 잉여 포도당(Glucose)은 지방세포를 비대하게 만들고, 세포가 인슐린에 반응하지 않는 인슐린 저항성(Insulin Resistance)을 유발하여 고혈압, 고지혈증, 당뇨 같은 대사증후군(Metabolic Syndrome)으로 이어진다.
 
두 번째는 오메가-6 지방산의 과잉이다. 가공식품 제조에 널리 쓰이는 식물성 기름은 오메가-6 비중이 매우 높다. 구석기인의 오메가-3와 오메가-6의 비율은 1:1에서 1:4 정도로 균형잡혀 있었지만, 가공식품을 자주 먹는 현대인들은 이 균형이 심각하게 깨져 있다. 세포막의 주성분이 오메가-6로 채워지면 신체는 염증반응을 조절하는 균형이 무너질 수 있어 만성 염증(Chronic Inflammation) 상태로 진행될 가능성이 높아진다.
 
여기에 체내 대사를 방해하는 수많은 첨가물도 한몫을 한다. 방부제, 인공색소, 발색제, 질감개선제 등은 간에서 대사 과정을 거쳐야 하며, 장기간 과다 섭취 시 대사 부담을 증가시킬 수밖에 없다. 흔히 MSG라 불리는 조미료(Glutamate)는 과다 섭취 시 나트륨(Na) 흡수를 늘려 혈압을 올릴 수 있으며, 일부 민감한 사람들은 두통이나 불편감을 호소하기도 한다.
 
아스파탐(Aspartame) 같은 인공 감미료는 비록 포도당으로 전환되지는 않지만, 장내 미생물 환경을 변화시키거나 단맛에 대한 중독성을 유지시켜 간접적으로 인슐린 저항성을 유도한다.
 
또한 MSG의 주성분인 글루타메이트와 아스파탐 분해 산물인 아스파르트산은 모두 흥분성 신경전달물질로 알려져 있다. 동물실험에서는 과도한 자극이 신경세포 손상과 관련될 수 있다는 보고가 있으나, 일반적인 식품 섭취 수준에서 인간의 뇌 건강에 미치는 영향에 대해서는 아직 논란이 존재한다.
 
가공식품과 수명의 함수관계
 
초가공식품(Ultra-processed Food) 섭취량이 증가할수록 전인구 사망률이 높아지는 연관성은 여러 대규모 역학 연구에서 반복적으로 보고되고 있다. 다만 실제 위험 증가 폭은 유전적 소인, 인슐린 분비 능력, 지방 저장 능력, 근육량, 생활습관 등에 따라 개인차가 존재할 수 있다.
 

 
그런데 흥미로운 점은 동일한 양의 가공식품을 먹더라도 몸이 받는 타격은 사람마다 다르다는 사실이다. 세상에는 타고난 '대사적으로 유리한 체질(건강 체질)'과 '대사적으로 불리한 체질(허약 체질)'이 존재한다.
 
유전적으로 췌장의 베타 세포의 인슐린 분비 능력이 뛰어나며, 피하지방 조직의 저장 능력과 용량이 커서 내장지방이 잘 쌓이지 않는 이들이 있다. 간과 신장(Kidney)의 해독 기능이 탁월하고 근육량이 많은 사람들은 가공식품이 주는 독성을 어느 정도 버텨내며 완만한 사망률 곡선을 그린다.
 
반면, 타고난 체질이 불리한 이들은 전혀 다른 곡선을 그린다. 췌장의 베타 세포의 인슐린 분비 능력이 떨어지고, 지방세포의 저장 용량이 작아 조금만 과식을 해도 혈액에 중성지방이 넘쳐나며 대사 질환이 발생한다. 간과 신장의 기능이 약하고 근육마저 부족하다면 가공식품의 습격 앞에 무방비로 노출되어 사망률이 기하급수적으로 치솟게 된다.
 
결국 내가 어떤 체질을 타고났는지 객관적으로 돌아보아야 한다. 만약 후자에 속한다면, 마트 매대에서 우리를 유혹하는 편리한 가공식품들과 조금씩 거리를 두는 것만이 내 몸을 지키고 수명을 지키는 유일한 길이 될 것이다. 비록 전자라고 할지라도 굳이 가공식품을 가까이할 이유 역시 없다.


 

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